舌 蕎麦編

蕎麦とうどん、どちらがお好き？
そう聞かれたら、どう答えますか？
私は蕎麦が好きなので、今回は蕎麦のお話を喜真摩に(*^_^*)
　
蕎麦屋さんは、意外と門前町に多い。
お寺の和風なイメージと、蕎麦の地味な色合いが合っているからか、違和感がない。
では、蕎麦とお寺は関係あるのだろうか？

実は、蕎麦は植物性のため精進料理に使える。
一度打っておけば、人の出入りの多いお寺ではおもてなしに使える。
また、乾燥しておけば保存食にもなる。

しかし、一番の理由は以下のことだ。
天台宗では、修行中僧侶は米・麦・粟・きび・豆を食べてはいけない。
これを、「五穀断ち」という。
その五穀に蕎麦が入っていないのだ!

よって、修行中の僧侶が食す事のできる貴重な食材であり、栄養源となるのである。
そんな理由で、蕎麦とお寺は深い繋がりがあるのだ。

蕎麦は蕎麦粉の配合により、色も味も食感も違う。
根本的に何が違うのだろうか。

蕎麦の実の蕎麦粉となる部分は三つに分けられる。
表層部、中層部、内層部。
表層部は色が少し黒っぽく、内層部に向かうほど白っぽくなる。
　　　　　

　

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

内層部の白い蕎麦粉を更科粉といい、取れる量が少ないため高級な蕎麦粉となる。
蕎麦にすると、色は白く甘みがあり、喉越し良くあっさりとしている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　

〔更科　一番粉〕

中層部の蕎麦粉は、単独では割と白っぽい粉で、挽きぐるみ蕎麦粉という。
蕎麦にすると、香り風味に優れている。

　〔挽きぐるみ　二番粉〕　

表層部の蕎麦粉は、蕎麦にした時ねっとりとした仕上がりになるため、単独では使わない。
中層部の蕎麦粉と混ぜて使うことが多く、色付きで味も香りもしっかりした蕎麦になる。
食感も弾力があり、もっちりとする。

その他にも、色黒の蕎麦がある。
蕎麦の実の硬い殻を加えているため、舌触りと食感が違っていくる。
藪粉と呼ばれ、たんぱく質が多い粉となる。
独特の風味がして好みが分かれる。

田舎蕎麦と呼ばれるものは、この色黒の蕎麦をさすことが多い。
人によっては懐かしい味となる。

〔藪　三番粉〕

蕎麦が精進料理として食べられたとしても、お出汁は魚類からとるわけにはいかない。
そこで、当時の食べ方を調べてみると、
江戸時代の頃まで、蕎麦の食べ方は味噌をつけるか、辛味大根を添えて食べていたようだ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

〔辛味大根蕎麦〕

 

この食べ方は蕎麦の香りが楽しめて、かえって蕎麦通にはたまらないかもしれない。

ちょっと変わった蕎麦もご紹介！

　　　　　　　
●桜海老切り・・・桜海老の粉末を更科粉に練りこむ

　　

●草切り・・・よもぎの葉を更科粉に練りこむ

●春菊切り・・・春菊を蕎麦粉に練りこむ







　　　　　　　　　　　　　
●みかん切り・・・みかんの皮の粉末を蕎麦粉に練りこむ　　

 ●ごま切り・・・すりごまを更科粉に練りこむ








他にもまだ沢山あり、紹介しきれないので興味ある方は調べてみてください。

ちょっと風変わりな食べ方の蕎麦もある。

〔瓦蕎麦〕

 

山口県下関市川棚の郷土料理の瓦蕎麦だ。
熱した瓦の上に茶そばを乗せ、薬味とレモンを乗せて、おつゆで頂く。
瓦に面した蕎麦はパリッとして食感がいい!
甘辛い牛肉が和風感を忘れさせ、しかし洋でもなく新しい味である!


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自宅で作ればこんな感じです!(^^)!

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　瓦の変わりにフライパン!笑

地域、季節、材料、色により蕎麦もお楽しみの食材になっているようだ。
私は瀬戸内育ちなので、みかん切りが気になる。
是非食べてみたい。
お出汁はきっと合わないだろうから、柑橘系のポン酢をかけて!

どれか食べてみたい蕎麦はありましたか？
それとも、うどん派ですか？笑